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随着粮食流通体制的改革，国营粮食部门经营的格局已被打破，多渠道，多种经济成分竞争日益激烈。尤其是随着粮食价格的放开，近年来越来越多的个体商贩走街串巷出售“油米”。在这些叫卖者中，有人在出售的大米中作假，常见的是发水。发水米增重率在10％左右。这种发了水的大米几天就会变质、变味、发黄、发霉，失去食用价值，尤其发了霉的大米中含有大量的黄曲霉毒素，是一种致癌物质。因此，这种发水“优良油米”如果已发霉则不能食用。
发水大米的鉴别方法如下，跟随湖北大米厂家一起了解下：
一般大米水分含量多在15.5％以内，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音，用齿嗑大米籽粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。而发水大米的含水量多在15.5％以上，有的在25％左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽，牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手上。
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